头发，酱油，看似八竿子都打不到一起的两个东西，如果放一起，您会联想到什么？
网上传言，一些黑心商家用理发店回收的碎头发，用来提炼做酱油，而且还有图有真相，这听上去真让人瘆得慌。我们都知道酱油大多是黄豆发酵而来的，正规酱油是把大豆与小麦按比例混合，用3—6个月的时间，让蛋白质发酵氨基酸。
而所谓头发做酱油的原理，就是提取头发中的营养成分蛋白质，通过化学水解法提炼氨基酸。 传统发酵的酿造酱油耗时耗力，工艺要求高，一些小的酱油厂为了省事，直接用毛发提炼的氨基酸粉勾兑酱色，加盐来制作酱油，这就是“毛发酱油”。专家介绍，染过的头发，里面含有重金属元素，用盐酸水解，会产生有毒物质。
“头发酱油”的有害成分明显大于营养价值。而且国家也明确规定，要制作食品，必须采用食品级的原材料。也就是说，用头发做酱油是违法的。何教授介绍，“毛发酱油四五年前的事，打击下很少了，几乎绝迹。”
通过实验和专家的介绍，我们可以得出结论了，虽然头发的确可以用来制作酱油，但是我们国家已经把头发列入非法添加和使用的非食品物质。2010年还出台了相关法律，“如果使用非食品物质制作食品的话，最高可以判死刑。”在国家的大力打击下，市面上的头发酱油几乎绝迹，乡亲们大可不必惊慌。
如何挑选优质酱油？
现在市面上廉价的酱油，大多采用的是成本更低的色素香精进行勾兑，除了能调色，几乎没有任何营养价值。但是市面上的酱油这么多，大家到底该怎么挑选呢？
记者在调查中发现，有的消费者认为酱油是颜色越深越好，而有的消费者则是看品牌。记者走进一家大型超市看到，货架上的酱油品种繁多，有海鲜酱油、菌菇酱油、增鲜酱油，还有儿童酱油，价格也悬殊很大，有的一斤装的十几块钱，有的五斤装也是十几块钱。记者算了一下，货架上酱油至少有五六十种，让人眼花缭乱，真的不知道该吃哪一种。其实挑选酱油还有技巧的，为此记者专门请了从业十多年的专业厨师来教教大家。
1、摇一摇
用手抓牢瓶身，将瓶子摇晃几下，优质的酿制酱油会出现细而匀的泡沫，且泡沫不容易散开； 如果出现的泡沫粗大、很容易散开消失，则证明酱油的品质差。
2、闻一闻
酿造酱油具有浓郁而醇厚的复合香气，这是由它的生产工艺决定的，如果酱油闻起来浓、醇、香，则证明是优质的好酱油；如果酱油闻起来味道寡淡，甚至发酸，往往是劣质的酱油。
3、看一看
挑选生抽时，将少量的生抽倒在白色的小碟子中，将碟子稍稍倾斜一下，如果挂壁均匀、流动速度慢，生抽的性状红润、均匀、有光泽、澄清度好、无沉淀，则证明是优质的产品；反之，如果生抽的流速快、看起来浑浊、发乌、甚至出现沉淀，则证明品质比较差。此方法只适用于生抽之间的对比，由于老抽本身就比较浓稠，因此不适用于这个方法。
除了在外观上初步辨别优劣，最重要的还是查看产品的外包装，这里面可有大学问。按照国家标准规定，所有酱油都要在产品包装上注明是酿造酱油还是配制酱油，这两种酱油可是天差地别。
酿造酱油：是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，是传统的生产方法，有国家标准的严格规定。
配制酱油： 配制酱油是指以酿造酱油为主体，加入了盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
另外，大家在拿到酱油后，瓶身配料表中的“氨基酸态氮”这一指标，大家千万不要忽视！它是确定一瓶酱油好坏的重要指标，可以说，酱油的核心品质就取决于它。一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，鲜味越浓，酱油的品质就越好。
因此，大家在挑选酱油时，可以尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。现在市面上各种口味的酱油层出不穷，下面记者就为大家挑选了几种，为大家分析一下。
海鲜酱油 ：大部分海鲜酱油没有所谓的海鲜成分，有也只是一些干贝成分，真正起到提鲜调味作用的是一些琥珀酸二钠等食品添加剂。
菌菇酱油：一些菌菇酱油的主要成分还是普通酱油中的谷氨酸钠（味精的主要成分）等，只不过添加了少量菌菇提取物等。
儿童酱油 实情：纯粹是广告噱头
贴上“儿童”标签的酱油价格是普通酱油的2-3倍。一些消费者认为儿童酱油是低钠调料，实际上，它的钠含量并不低。而且儿童酱油号称补锌、补硒，但实际含量很少。小朋友3岁之前应该清淡饮食，酱油、盐都应尽量少吃，因此，儿童酱油不仅完全是营销噱头，而且对于孩子的健康有害无益。
总结起来一句话，酱油别迷信那些花里胡哨的，不要被绚丽的名称蒙蔽了双眼，其中酱油的本质没有改变，只不过是添加了更多的鲜味物质。
老抽和生抽的区别
市面上的酱油主要分为生抽和老抽两大类，那么两者的功用到底有什么不同呢？
专业厨师石裕江介绍，“老抽比生抽颜色深，主要用于调色；生抽可以凉拌，更卫生。”
吃酱油的这些讲究 你都知道吗？
这些人少吃酱油
酱油虽好，但患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水，心功能衰竭的病人平时应小量食用，以免病情加重。
颜色太深的不要买
有人认为颜色越深的酱油越好。其实，正常的酱油颜色会稍深一些，但如果酱油色泽太深了，则表明其中添加了焦糖色，这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。
简便方法防止酱油发霉
酱油的储存也要费心思，为了有效防止酱油发霉长白膜，可以往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜，或者滴几滴白酒，都能起到比较好的防霉作用。
（记者 周睿 小月）
《垄上行》记者报道
